Utilizzo prodotti Fvg e cottura dei cibi effettuata in regione
Trieste, 11 mar - "Si cambia: cottura dei cibi effettuata in
Friuli Venezia Giulia e utilizzo di prodotti locali. Queste
alcune delle novità introdotte dalla gara per la ristorazione
delle strutture del Sistema sanitario regionale che verrà bandita
con lotto unico entro la metà di aprile in base al lavoro svolto
nel corso degli ultimi anni da un gruppo di professionisti
composto da tutti i profili necessari".
Così il vicegovernatore con delega alla Salute del Friuli Venezia
Giulia, Riccardo Riccardi, rispondendo oggi in sede di Consiglio
regionale a un'interrogazione a risposta immediata sul bando per
la ristorazione ospedaliera e la realizzazione di un "centro di
cottura unico per gli enti del Sistema sanitario regionale".
Come ha spiegato il vicegovernatore, lo scorso anno è stato
ripreso e aggiornato il lavoro compiuto nella stesura di un
precedente capitolato del 2017, aggiungendo anche il contributo
di un medico veterinario esperto in igiene degli alimenti di
origine animale. In questi giorni il capitolato è in fase di
rifinitura degli ultimi dettagli. Inoltre, è stato aggiornato
tenendo conto di quanto indicato nella mozione approvata dal
Consiglio regionale in materia.
Tra gli obiettivi principali perseguiti dal gruppo di lavoro
nell'elaborazione del capitolato: riportare la cottura dei pasti
nella nostra regione al fine di creare occupazione in loco e
porre le basi per utilizzare i prodotti locali; migliorare la
qualità organolettica dei cibi al fine di assicurare una buona
qualità percepita da parte dei consumatori e nel contempo
garantire il congruo apporto nutrizionale; mantenere massima la
sicurezza microbiologica dei pasti al fine di prevenire le
tossinfezioni alimentari; porre attenzione alla tutela ambientale
con premialità per l'uso dei prodotti biologici e l'utilizzo di
mezzi per il trasporto a bassa emissione di CO2; realizzare una
catena certa nella responsabilità della gestione del contratto,
con massima attenzione al rispetto dei diritti dei lavoratori e
della provenienza dei prodotti utilizzati per le lavorazioni;
implementare un sistema di controllo costante della qualità del
servizio al fine di prevenire i problemi o porre immediato
rimedio agli scostamenti indesiderati rispetto all'atteso;
ottimizzare l'organizzazione complessiva in modo da evitare un
aumento dei costi che risulterebbe difficilmente sostenibile da
parte delle organizzazioni.
"Per mettere in atto la soluzione individuata - ha spiegato
Riccardi - è stato sviluppato un modello organizzativo che mira a
prendere il meglio dei due sistemi cook & chill e fresco caldo,
entrambi validi per alcuni aspetti, meno per altri. Il primo
sistema (cook & chill) permette di garantire maggiore sicurezza
microbiologica, adottare modalità di cottura in grado di
preservare meglio le qualità organolettiche della maggior parte
delle preparazioni, usare il tempo di trasporto per riportare in
temperatura le pietanze e assicurare maggiore economicità
complessiva al sistema. È necessario però considerare che alcune
preparazioni di largo utilizzo, quali ad esempio la pasta o la
carne ai ferri, mal si adattano al cook & chill. Il secondo
sistema (fresco caldo) - ha proseguito il vicegovernatore - è
molto più adatto alla preparazione dei cibi espressi come la
pasta o la carne ai ferri, ma non si adatta al trasporto presso
altre sedi perché il tempo è da considerare come fase di
decadimento dei preparati. Infatti, la temperatura minima di 65°
al cuore del prodotto, necessaria a garantire la sicurezza
microbiologica dei pasti, determina il proseguimento della
cottura durante il trasporto, con decadimento della qualità
organolettica e del potere nutrizionale dei pasti. Per ovviare
sarebbe necessaria la realizzazione di una cucina in ogni sede
ospedaliera con inevitabile lievitare dei costi complessivi
dell'appalto".
Il modello che verrà messo a gara, come ha evidenziato Riccardi,
prevede la realizzazione del centro cottura cook & chill presso
la cucina dell'ospedale di Palmanova e la realizzazione di centri
satellite nella maggior parte delle sedi ospedaliere
(Cattinara-Trieste, Burlo-Trieste, Monfalcone, Udine, Gemona del
Friuli, Pordenone, CRO-Aviano). L'Azienda sanitaria universitaria
Friuli Centrale sta valutando se implementare i centri satellite
anche a San Daniele del Friuli e al Gervasutta-Udine. Per le sedi
prive di centri satellite (Maggiore-Trieste, Gorizia, Latisana,
Tolmezzo, Cividale del Friuli, San Vito al Tagliamento,
Spilimbergo, Maniago e Sacile), oltre alla distribuzione dei
vassoi personalizzati ai degenti, verrà comunque garantito il
servizio mensa per i dipendenti. Tale modello sostituisce
l'organizzazione attuale e pone le basi per un servizio di
qualità ed economicamente sostenibile. Presso la cucina centrale
i cibi verranno preparati con sistemi di cottura a basse
temperature che permettono di dare i migliori risultati in
termini di qualità organolettiche e di preservazione delle
proprietà nutrizionali. Nei centri satellite avverrà la cottura
dei cibi espressi e il confezionamento a nastro dei vassoi
personalizzati. Le tecnologie di ultima generazione permettono di
gestire le differenti necessità di trasporto dei cibi in
fresco-caldo con la rigenerazione di quelli in cook & chill.
Inoltre, presso i centri satellite verrà gestito il lavaggio
delle stoviglie al rientro dei vassoi dopo la consumazione dei
pasti da parte degli utenti.
ARC/GG/pph
Il vicegovernatore del Friuli Venezia Giulia con delega alla Salute Riccardo Riccardi
Foto Regione FVG